Оборудование для пекарни хлеба

Когда говорят про оборудование для пекарни хлеба, многие сразу думают о больших печах и миксерных машинах. Но это только вершина айсберга. Частая ошибка — гнаться за ?брендом? или самой дорогой линией, не понимая, как она впишется в конкретный поток производства. У меня на объектах бывало, что пекарня закупала немецкую расстоечную камеру, идеальную по паспорту, а потом месяцы мучилась с настройкой влажности под наш мукомольный состав. Или история с тестоделителем, который отлично работал на батонах по 400 грамм, но ?захлебывался? на ржаном подовом, потому что плотность теста другая. Вот об этих нюансах, которые в каталогах не пишут, и хочется порассуждать.

С чего начинается хлеб: неочевидные моменты в подготовке сырья

Многие думают, что главное — это печь. А по-моему, всё начинается раньше. Возьмем, к примеру, участок подготовки сырья. Если у вас нет нормального силоса для муки с системой аэрации и точным дозированием, можно сразу готовиться к проблемам с влажностью теста. Мука слеживается, особенно в межсезонье, и если её просто высыпать из мешков, то колебания в рецептуре будут дикие. Я видел, как на небольшой пекарне ставили простой бункер-просеиватель от Завод пищевого оборудования Шанхай Куйхун — не самый навороченный агрегат, но с хорошим виброситом и магнитом-уловителем. И это сразу снизило количество посторонних включений и сделало тесто стабильнее. Казалось бы, мелочь, но она экономит нервы и сырье.

Вода — тоже отдельная тема. Её температура критична. Часто забывают про чиллеры или, наоборот, подогреватели для воды, а полагаются на централизованную подачу. Летом вода из-под крана может быть 18-20 градусов, а для некоторых видов теста нужно строго +4. Без подготовки воды хорошего брожения не получить. Приходится либо врезать теплообменник, либо ставить накопительную емкость с терморегуляцией. Это не всегда прописано в ?стандартном комплекте? оборудования для пекарни, но на практике без этого этапа сложно.

И ещё про дозирование. Современные рецептуры часто требуют точного введения улучшителей, солода, витаминных смесей — граммы на сотню килограмм муки. Ручное взвешивание — это человеческий фактор и ошибки. Поэтому сейчас всё чаще смотрят в сторону автоматических микро-дозаторов, которые интегрируются в систему подачи муки. Это не дешево, но для конвейерного производства, где важна стабильность, — must have. На одном из проектов мы как раз использовали комплексную линию от Куйхун, где дозаторы были встроены в общую логику, и это сильно упростило жизнь технологу.

Тестоприготовление: миксеры, тестоделители и прочая ?механика?

Тут поле для споров огромное. Спиральный миксер или планетарный? Скоростной замес или длительный? Всё упирается в ассортимент. Для чисто хлебного цеха, где 80% — это пшеничные батоны и булки, достаточно хорошего двухскоростного спиральника. Но если вы делаете и сдобу, и круассаны, то без универсального планетарного миксера с дежей на 80-100 литров не обойтись. Ошибка — покупать один ?на все случаи жизни?. Он или не вымесит плотное ржаное тесто, или перегреет нежное сдобное.

Следующий камень преткновения — тестоделитель. Многие производители хвалят точность в ±10 грамм. Но на практике, особенно с липким, влажным тестом (например, для чиабатты), эта точность плывет. Важна не только точность взвешивания, но и сам принцип отсечки — ножевой, поршневой. Ножевые быстрее, но сильнее травмируют клейковину на некоторых видах теста. Поршневые — щадящие, но медленнее. При выборе нужно обязательно тестировать на своем тесте, а не на демо-пластилине. У нас был случай, когда делитель отлично работал на пшеничном тесте, а на заварном ржаном постоянно залипал. Пришлось дорабатывать лотки и систему смазки.

И про расстойку. Автоматические расстоечные шкафы с программируемыми режимами — это, конечно, прогресс. Но они требуют идеально подготовленного теста. Если с замеса идет разнобой, то и в расстойке куски будут вести себя по-разному. Иногда проще и надежнее иметь несколько простых шкафов с ручной регулировкой под разные виды продукции, чем одну огромную автоматическую линию, которая ?глючит? при малейшем отклонении от нормы. Хотя, для массового производства одного-двух сортов хлеба, автоматика, конечно, выигрывает. На сайте kuihong-fm.ru я видел варианты комплексных решений, где конвейер от делителя через расстойку идет прямо в печь — это для больших объемов идеально, но требует тонкой настройки всего цикла.

Выпечка: печь — сердце, но не единственный орган

Поговорим о печах. Конвекционные, паровые, подовые, ротационные… Выбор зависит от продукта. Для традиционного подового хлеба нужна каменная подовая печь с хорошим парообразованием. Для багетов — длинная печь с точным паровым ударом в начале. А для массовых булок и тостового хлеба лучше подойдет ротационная печь — она экономит место и дает равномерный прогрев. Частая ошибка — купить одну огромную ротационную печь ?на все?, а потом пытаться печь в ней бородинский хлеб. Он получится без характерной корочки и влажности мякиша. Пару раз сталкивался, когда пекарни потом докупали небольшую подовую печь специально для ржаных сортов — и это было правильным решением.

Пар — отдельная история. Генераторы пара бывают электрические и газовые. Электрические проще в установке, но дороже в эксплуатации. Газовые — дешевле в работе, но требуют отдельного дымохода и согласований. А еще есть инжекционные системы, которые подают пар впрыском воды на раскаленные элементы. Они быстро создают пар, но не дают такой плотной, насыщенной атмосферы, как бойлерные генераторы. Для хрустящих багетов и ржаного хлеба важен именно ?тяжелый? пар в первые минуты. На одном из производств мы ставили печь с двумя независимыми системами пара — для быстрого увлажнения и для поддержания влажности. Дорого, но качество корки того стоило.

Энергоэффективность. Современные печи с хорошей теплоизоляцией и рекуперацией тепла экономят до 30% газа или электричества. Это не та статья расходов, на которой стоит экономить при покупке. Я всегда советую смотреть не только на цену оборудования, но и на расчетные затраты на энергоносители. Иногда дорогая печь окупается за 2-3 года только за счет экономии газа. У того же Завод пищевого оборудования Шанхай Куйхун в описаниях к печам часто указывают класс энергопотребления — полезная информация для расчетов.

Охлаждение, упаковка и ?мелочи?, которые решают всё

После печи хлеб нужно правильно охладить. И это не просто ?дать постоять?. Если упаковать горячий хлеб, он отпотеет, покроется конденсатом, и на нем быстро появится плесень. Конвейерные охладители с принудительной вентиляцией — must have для потока от 500 кг в смену. Важно, чтобы воздух был чистым, без пыли, и чтобы хлеб охлаждался равномерно со всех сторон. Сам видел, как в цеху без охладителя хлеб складывали на стеллажи, и нижние ряды остывали за 4 часа, а верхние — за 6. В итоге упаковывали в разное время, и сроки хранения партий отличались.

Упаковка. Если хлеб идет в сеть, нужна автоматическая упаковочная линия с термосваркой. Пленка должна быть перфорированной, чтобы хлеб ?дышал?, но при этом не черствел слишком быстро. Выбор пленки — целая наука, зависит и от сорта хлеба, и от условий транспортировки. Ручная упаковка — это человеческий фактор, разная плотность упаковки, брак. Для небольшой пекарни, возможно, и нормально, но при росте объемов автоматизация упаковки дает и экономию на материалах (пленка режется точнее), и стабильное качество товарного вида.

Логистика внутри цеха. Казалось бы, не про оборудование напрямую, но. Как тестовые заготовки попадают от делителя в расстойку? На ленте, на подвижных стеллажах? Как готовый хлеб с конвейера печи поступает на охлаждение? Пробки и ручная переноска — это потеря времени, деформация изделий, микроповреждения. Продуманная система транспортеров и рольгангов иногда важнее, чем марка печи. При проектировании нового цеха я всегда советую сначала нарисовать схему движения продукта, а потом под нее подбирать конкретные модели оборудования для пекарни хлеба. Иначе получится, что мощная печь стоит, а перед ней — очередь из тележек с тестом.

Мысли в заключение: не оборудование для галочки, а инструмент для результата

В итоге, что хочется сказать. Оборудование для пекарни — это не набор железок из каталога. Это система, где каждый элемент должен работать в гармонии с другим и, что главное, — с вашим технологическим процессом и сырьем. Можно купить самое дорогое, но без понимания, как им управлять, результат будет средним. И наоборот, грамотно подобранная, может быть, не самая раскрученная линия, но хорошо настроенная под конкретные задачи, даст отличный хлеб.

Сейчас на рынке много предложений, в том числе и от азиатских производителей, которые сильно продвинулись в качестве. Тот же Завод пищевого оборудования Шанхай Куйхун, который я упоминал, предлагает вполне достойные комплексы для средних производств. Их сильная сторона — возможность собрать линию ?под ключ? с учетом пожеланий по производительности и ассортименту. И часто это выходит дешевле европейских аналогов, при сопоставимой надежности для стандартных задач. Ключевое — ?для стандартных задач?. Если вам нужны эксклюзивные сорта с уникальной технологией, возможно, придется комбинировать оборудование от разных поставщиков.

Главный совет, который я даю всем, кто спрашивает: не торопитесь с покупкой. Съездите на действующие производства, посмотрите линии в работе, пообщайтесь с технологами. Обязательно требуйте тестовые запуски на своем сырье. И считайте не только стоимость закупки, но и стоимость владения — обслуживание, ремонт, запчасти, энергопотребление. Хлеб — живой продукт, и аппаратура должна ему помогать, а не быть самоцелью. Удачи.