Производство тортов на газовом оборудовании

Когда слышишь ?производство тортов на газовом оборудовании?, многие сразу представляют себе что-то устаревшее, чуть ли не кустарное. А зря. В современных условиях, особенно на старте или в сегменте средних объемов, газ может быть не просто альтернативой, а вполне осмысленным выбором. Но тут сразу оговорюсь: не любого газа и не любого оборудования. Если брать старые советские плиты или, не дай бог, самодельные горелки — это путь к браку и пожару. Речь именно о специализированном газовом оборудовании для кондитерского цеха: печах, конвекционных шкафах, варочных поверхностях, спроектированных под стабильное давление и с нормальной системой контроля. Сам через это прошел, когда лет десять назад запускал небольшую пекарню в пригороде, где с электричеством были перебои, а магистральный газ подведен. Решение было вынужденным, но в итоге открыло немало нюансов.

Почему газ? Неочевидные плюсы и главный риск

Основной аргумент — стоимость энергии. В многих регионах, особенно где есть прямые договоры с газовыми компаниями, себестоимость киловатта тепла выходит в 2-3 раза ниже, чем от электричества. Для производства, где выпечка идет часами, это прямая экономия на больших объемах. Второй момент — скорость нагрева и ?мягкость? пламени. Хорошая газовая печь, та же серия от того же Завод пищевого оборудования Шанхай Куйхун, которую позже ставил на другом объекте, выходит на рабочий режим быстрее многих электрических аналогов. Особенно это чувствуется при выпечке бисквитов, где нужен резкий подъем температуры.

Но главный подводный камень, о котором молчат продавцы, — влажность. Газ при сгорании дает продукты горения, в основном водяной пар и углекислый газ. В неправильно спроектированной или плохо вентилируемой камере это приводит к повышенной влажности в начале цикла выпечки. Для одних изделий это плюс (кексы получаются более влажными), для других — катастрофа. Помню, как первые партии медовика на газовой печи выходили с сырой, непропеченной серединкой. Думал, на рецептуре ошибся, а оказалось — нужно было дорабатывать вытяжку и корректировать время предварительного прогрева. Пришлось ставить дополнительный влагомер в камеру.

И третий момент — точность контроля. Современные электрические печи с ТЭНами и цифровыми контроллерами дают стабильность в ±2-3°C. В газовых же многое зависит от давления в магистрали. Скачки давления вечером, когда город активно потребляет газ, — обычное дело. Пришлось ставить стабилизатор давления на линии и дублировать систему термопарами. Без этого о стабильном качестве тортов, особенно капризных муссовых или с тонкими коржами, можно забыть.

Оборудование: что искать и на чем нельзя экономить

Рынок сейчас предлагает много вариантов, от турецких до китайских. Из личного опыта скажу: ключевое — не страна-производитель, а конструкция горелки и система отвода продуктов сгорания. Хорошая горелка дает ровное, голубое пламя без ?желтых языков?. Если пламя желтое — это недожог, сажа и посторонние запахи, которые могут впитаться в продукт. Проверять нужно при приемке, на холостом ходу.

В свое время рассматривал оборудование с сайта kuihong-fm.ru. Завод пищевого оборудования Шанхай Куйхун позиционирует себя как производитель комплектных линий для выпечки. Что важно, у них в ассортименте есть именно газовые модификации конвекционных печей для пирожных и бисквитов. Изучая их технические карты, обратил внимание на два момента: система рекуперации тепла (утилизация горячих газов для подогрева воды или воздуха) и многоточечный ввод газа в камеру. Это как раз те инженерные решения, которые снижают риск локального перегрева и неравномерной выпечки. Хотя, честно говоря, для чисто тортового производства их полностью автоматизированные линии для печенья или хлеба — это уже избыточно. А вот отдельная газовая ротационная печь — вариант.

Ни в коем случае нельзя экономить на системе вентиляции. Она должна быть приточно-вытяжной, с расчетом не только на объем камеры, но и на полное удаление продуктов сгорания. Ставил как-то печь в помещении с недостаточной вытяжкой — конденсат капал на противни, а на готовых коржах был едва уловимый ?технический? привкус. Переделывал всю вентиляцию. И да, сертификация. Оборудование должно иметь разрешение Ростехнадзора для работы на газе в России. Без этого ни одна пожарная инспекция не подпишет акт.

Технологические нюансы: адаптация рецептур под газ

Переход с электричества на газ — это всегда корректировка рецептур. Не кардинальная, но важная. Первое — время выпечки. Из-за иного типа теплоотдачи (конвекция + инфракрасное излучение от пламени) прогрев теста идет иначе. Обычно время сокращается на 5-10%, но это нужно проверять для каждого вида теста. Для песочного коржа, например, газ дает более выраженную золотистую корочку снизу, что хорошо. А вот для бисквита ?Шарлотт? пришлось снижать температуру на 10°C и увеличивать время, чтобы не было жесткой корочки.

Второе — влажность теста. Поскольку в камере изначально более влажная среда, количество жидкости в самом тесте иногда стоит чуть уменьшить. Особенно это касается заварных и масляных кремов, которые потом пойдут на прослойку. Иначе торт может ?поплыть?. Эмпирическим путем вывел для себя правило: при использовании газовой печи закладку молока или воды в бисквитное тесто уменьшаю на 7-8%. Работает.

Третий момент, чисто практический — расположение противней в печи. Из-за того, что горелки часто расположены снизу и сзади, самый горячий поток идет по центру и вверх. Поэтому противни с более нежным тестом (например, для biscuit joconde) я ставлю не в центр, а смещаю к дверце, где температура чуть ниже и распределение тепла ровнее. Это, кстати, частая ошибка новичков — ставят как в электрическую печь, по центру, и получают подгоревшую середину.

Безопасность и обслуживание: не та область, где можно забыть

Работа на газе — это постоянный контроль. Ежесменный, без исключений. Обязательна проверка перед запуском: нет ли запаха газа, исправны ли запорные клапаны, чисты ли запальники. Раз в месяц — профессиональная чистка горелок и дымоходов. Сажа и пыль, смешанные с кондитерской мукой, — отличная среда для засоров. Был случай у коллеги: печь начала ?чихать?, пламя гасло. Оказалось, жиклеры горелок забились мукой, которая попала туда через систему вентиляции. Чистили целый день.

Обязательны газоанализаторы с автоматическим отключением подачи газа. Их ставят внизу, у пола (газ тяжелее воздуха), и под потолком. И дублирующая механическая система. Экономить на этом — преступление. Также нужно обучать персонал не только работе, но и аварийному отключению. У нас в цехе инструкция висит на каждой печи крупным шрифтом: куда бежать, какую заслонку перекрыть.

И о запасных частях. Для газового оборудования они должны быть оригинальными или строго сертифицированными. Самодельный жиклер с неправильным диаметром отверстия меняет всю тепловую картину в камере. Поэтому при заказе оборудования, того же у Шанхай Куйхун, сразу стоит уточнить наличие склада запчастей в России и сроки их поставки. Ждать месяц термопару из-за границы при остановленной линии — это прямые убытки.

Экономика вопроса: когда газ выгоден, а когда нет

Вернемся к началу. Производство тортов на газовом оборудовании имеет смысл, если есть доступ к магистральному газу по промышленному тарифу. Если же использовать баллонный газ — экономия сходит на нет, плюс добавляются риски с хранением баллонов и перебоями в поставках. Для небольшой кондитерской с объемом до 100 кг изделий в сутки газовая печь может снизить энергозатраты на 30-40%. Но это при условии, что печь загружена минимум на 70% своей мощности. Если печь работает вполсилы, экономия не покроет даже затрат на ее обслуживание.

Еще один финансовый аспект — амортизация. Газовое оборудование, из-за более сложной конструкции и агрессивной среды (продукты сгорания), изнашивается быстрее электрического. Срок службы горелок, теплообменников — в среднем 5-7 лет при интенсивной работе. Это нужно закладывать в себестоимость. И, конечно, более высокие страховые взносы из-за повышенного класса опасности объекта.

В итоге, мой вердикт такой: газ — это серьезный, работоспособный вариант для производства тортов, но не панацея и не для всех. Это путь для тех, кто готов вникать в технические детали, не жалеть времени на настройку и обслуживание, и кто имеет стабильный доступ к магистральному газу. Для стартапов, которые делают ставку на полную автоматизацию и ?нажатие одной кнопки?, возможно, лучше посмотреть в сторону современного электрического оборудования. Но если задача — снизить переменные затраты в уже работающем цехе средних объемов, и есть технический ресурс для грамотной эксплуатации, то газовое оборудование может стать тем самым конкурентным преимуществом, которое позволит удержать цену в низком сегменте без потери качества. Главное — подходить к делу без иллюзий, с калькулятором и манометром в руках.